散開星団

本当は昨日のうちにアップする予定でしたが、午前０時を回ってしまいました(^^;
前回の記事でコーヒー豆の選別（ハンドピッキング）について書きました。
今回はそのとき選り分けた不良豆のお話しです。
実際に不良豆を淹れてテイスティングしますのでお楽しみに(^^)/

前回の選別でピーベリー（丸豆）はコーヒー１杯分しか取れませんでしたが、ピーベリーはとても上品な香りがして美味しく飲むことができました。さて、問題は不良豆です。残念なことに不良豆はピーベリーの何倍も入ってました。

←これです。

・・・・・・・・・(/_；)

不良豆といってもいろいろな種類があるので、
まず最初に不良豆を種類ごとに選別して、
どんな豆があるのか簡単に紹介しておきます。
ちょっと待ってて下さい(^^)
これから不良豆を種類ごとに選別していきま～す(^^)/


もくもくと選別。。。


(-_-; 選別しながら悲しくなってきた…


ひたすら選別。。。


おまっとさーん(^^)/
選別終了しました。



まず最初は未熟豆です。よく選別された高級豆にはほとんど入ってませんが、一般的な豆では比較的この未熟豆（未成熟豆）が入っています。コーヒー豆は農産物なので、同じ１本の木でも豆のついた位置や収穫時期などによって成熟の度合いが違ってきます。未熟豆というのは単に成熟しきってない豆を指す言葉なので、大きさは正常な豆と変わらないものも沢山あります。まだ熟してない豆は糖分が少なく、水分を多く含んでいます。生豆の段階では緑色が強く、焙煎しても色付きが悪いので、目で見てすぐに判別できます。この未熟豆が多いとえぐみが強くなり、コーヒーの味を台無しにします。また、コーヒー液の濁りの原因にもなります。



虫食いはコーヒー豆の平らな部分と丸い部分の両方にできます。これもえぐみや濁りの原因となります。虫食いによって豆の内部が表面に出るため、焙煎時には焼きムラの原因にもなります。



貝殻豆はコーヒー豆の一部が欠損した残りの部分で、見た目に貝殻と似てるためこのような名前が付いています。もともと異臭を持っている豆ではありませんが、焙煎時の焼きムラを起こす原因となります。



死豆は発酵によって豆自体がダメになったもので、腐敗が進むと黒くなります。焙煎すると腐敗臭がするためコーヒーの質を落とします。



コーヒー豆がカビにやられると独特の異臭がして、コーヒーのえぐみと濁りの原因になります。生豆の段階では比較的判別しやすいですが、焙煎すると目立たないので選別が難しくなります。インドネシア産のマンデリンに多く含まれています。



では、みなさんお待ちかね！

早速飲んでみましょう(^^)v




まずは不良豆全体の味をテイスティングしてみます。先ほど不良豆の種類を説明するために細かく選別しましたが、一度ここで全部を混ぜます。

うぷッ ヽ( )｀ε´( )ノ
何この香り？？？？
コーヒーらしい上品な甘い香りなど全くなし！
というか、それ以前に香りだけで撃沈されました(;;;´Д｀)ゝ


口に入れた瞬間からえぐみを感じます。
みなさんはロブスタ種ってご存知でしょうか？
コーヒー豆は大きく分けると、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の３大品種からなっています。ロブスタ種といえばジャバ・ロブスタというコーヒー豆が有名ですが、そのロブスタ種の中から質の悪いイヤな部分だけを取り出して、それを20倍に強くしたような味です。かなり舌にザラつく感じがします。いつまでも舌に残る後味の悪さ。


実はこのマズさ、未熟豆によるものです。
恐るべし未熟豆！
なんと個性の強い豆でしょう。。。。。。。。。(ノд・。)



という訳で・・・・・・？
みなさんのご要望にお応えして・・・・・・？

その未熟豆だけでテイスティングします(^^)v

一度種類ごとに分類したのを混ぜましたが、
もう一度未熟豆だけを選別してる私。

なぜか悲しい気分になります（ρ＿；）

ちゃんとした撮影機材はなくても色の明るいのが分かると思います。



当然といえば当然ですが、不良豆全体とほとんど似たような香りです。
味も一口飲んだ瞬間にえぐみを感じます。
ほんの気持ちだけ先程よりは酸味が強いかも。
でも、先程のひどいマズさはこの未熟豆が原因なので、両方ともほとんど同じような味です。

いつまでも残る後味の悪さ(/_；)
まるで下水でも飲んだような味。
・・・飲んだことありませんけど。



ということで、コーヒーの味を特に悪くするのは未熟豆ということが分かります。この未熟豆というのは少し入っててもコーヒーの味を落とし、後味の悪さが舌に残ります。普通はこのように未熟豆だけで飲むことなんてありませんが、もし皆さんが自宅でコーヒー豆を挽いてるのでしたら、是非とも明るい色をした未熟豆を取り除いてから挽いてみて下さい。そうすれば普段よりえぐみの少ない澄んだ味を楽しめると思います。


さっきからず～～～っと舌にイヤな後味が残ってます。
もう疲れました(ノд・。)

ここで少し口直しをしたいと思います(^^)/





はい、そうです。

残りの不良豆です ＿|￣|○



ここでは未熟豆以外の残った不良豆を挽いています。



画像では分かりにくいですが、直接コーヒー液を見た感じでは、未熟豆が入ってるものより澄んでいます。

まず香りについてです。
決して上品な良い香りとは言えませんが、
先程のような下品な香りはかなり弱くなりました。
やはりイヤな香りも少し残ってますが、
３つの中では一番コーヒーらしい香りがします。
虫食いや割れたのが混ざってるので少し焦げた香りがします。

味については少し焦げた感じで、軽い苦味があります。
喫茶店で下手なアルバイトが淹れた失敗作に近い感じで、
アクが強く出たコーヒーというような味です。
先程に比べるとえぐみは少ないです。
決して澄んだ味とは言えませんが、いつも砂糖とミルクを入れてる人なら
それほど違いが分からないかも知れません。


前回と今回の記事ではコーヒー豆の選別について書きましたが、最後に少し補足しておきます。コーヒー豆の代表ともいえるモカについては、一般に形の崩れた豆など不良豆が多く入っています。これらを選別すると正常な豆が非常に少なくなります。どうしても気になる場合は特別ひどい豆だけ取り除いても構いませんが、通常は不良豆を残したままで選別する必要はありません。よくモカ・ブレンドなどモカをベースとしたブレンドが売られていますが、見た目を気にして不良豆を熱心に取り除くと、ベースとなるべきモカを中心に取り除くことになるのでご注意下さい。また、ブルーマウンテンは品質上の規格によって不良豆が２％以下になってますので、ストレートで買う場合は生豆も焙煎豆も自分で選別する必要はありません。

今回は豆を選別したり混ぜたりしながら手動ミルで挽いたりして、
記事を書くのに予想以上に時間がかかってしまいました。
お約束の9/24(木)の更新に間に合わなくてごめんなさいm(_ _)m

コーヒー豆は農産物ですから収穫した豆の中には不良豆（欠点豆）も含まれています。不良豆には未熟、虫食い、黒豆、カビ、発酵豆などがあります。これらの不良豆を選別して取り除く作業をピッキングといいますが、特に人間が目で見て選別するのをハンドピッキングと呼びます。機械でのピッキングは色や大きさ、重さなどで選別されますが、なかなか機械では選別しきれない豆もあり、熟練した職人にはかないません。

私はいくらコーヒーが好きといってもコーヒー豆の専門家ではありませんので、判定の微妙な豆は選別しきれませんが、買ってきたコーヒー豆（焙煎済み）に含まれている明らかな不良豆は取り除くようにしています。普通は一般に売られている豆をそのまま使ってもいいのですが、直接自分の目で見て豆を選別すると、コーヒーに対する愉しみもより一層深まると思います。

今回のハンドピッキングは単に不良豆の選別だけではなく、もう一つ目的があります。みなさんはピーベリーという言葉を聞いたことがあるでしょうか？　普通のコーヒー豆は果実の中で２つの豆が向かい合うようになっています。これを平豆（フラットビーン）と呼んでいますが、果実の中に１つしか豆が入ってなく、丸い形をしたものがあります。この丸いのがピーベリー（丸豆）です。ピーベリーは主に枝の先端にできますが、先端以外でもピーベリーはできるようです。一般にコーヒー豆のうちピーベリーは数パーセントと言われていますが、これは生産国や豆の品種によっても違ってるようです。

平豆に比べるとピーベリーは少し小さいため、一緒に焙煎すると深めの炒り方になってしまいます。できればピーベリーだけ焙煎前に選別し、平豆とは別に焙煎するのがいいのですが、それだけ手間もかかってしまいます。そのため、一般に良質といわれている一部のコーヒー豆でしかピーベリーの選別は行なっていません。ピーベリーだけ選別したものは手間がかかってる分、平豆よりも少し値段が高くなっています。

ピーベリーは平豆と一緒に焙煎すると炒りの深さが違うため、結果的に焙煎後は不良豆の部類に入ってしまいます。しかし、今回私は既に焙煎してある豆を買ってきてピーベリーを選別してるので、ある意味これは深炒りコーヒーといえるかも知れません。今回買ってきたのはＵＣＣの安いオリジナルブレンドです。選り分けたピーベリーを飲んでみましたが、浅炒りによる酸味は全くなく、少し甘い感じで美味しく頂けました。

一般に高級な豆ほどよく選別されていますが、今回のオリジナルブレンドは安い商品のため、そこそこに不良豆が入っていました。左の写真をクリックして拡大表示するとよく分かりますが、焙煎後の色が違うもの、豆表面の色が茶と黒のまだらなもの、形が変なものなどありました。これは実際にハンドピッキングを行なったから選別できましたが、特にハンドピッキングをしなければ普通はこうした不良豆も混ぜてコーヒーを淹れてることになります。普段あまり気にしてないかも知れませんが、スーパーなどへ行って電動ミルで挽いてから買ってる方は、こうした豆も一緒に飲んでることをお忘れなく。

さて、この不良豆、どうしましょう。
(-_-; はぃはぃ、分かってます。
明日これを飲んでブログの記事にします。

私は以前の記事で、本当に美味しく淹れたコーヒーは冷めても美味しいと書きました。
実は今、冷めたコーヒーを飲んでいます。

ほとんどの方は喫茶店で熱いコーヒーしか見てないでしょうし、コーヒーは熱いものだという既成概念ができてることと思います。そこで一つ質問です。もし喫茶店でぬるいコーヒーが出てきたらどうしますか？

私はコーヒーが好きで今までにいろいろな店へ行きましたが、その中で一番美味しいと思ったのは銀座８丁目にあるカフェ・ド・ランブルという珈琲専門店です。

ここではやけどするような熱いコーヒーは出てきません。出てくるコーヒーは最初からぬるく、それでいて最高に美味しいコーヒーです。なぜ美味しいかというと澄んだ味をしてるからです。お店のご主人は世間一般のコーヒーに対する考えに惑わされることなく、自らの舌を信じて独自にコーヒーを追求した結果、濃くて澄んだコーヒーになりました。少しでもアクが出てるコーヒーは冷めると不味くなりますが、澄んだコーヒーは冷めても濁った味がせず美味しく飲めます。

お店のホームページでご主人が「ものの味は人肌くらいの温度が一番欠点が分かる」と仰っていますが、決してそれは熱いコーヒーではなく、最高の味を追求したコーヒーです。

最近私はなかなかお店に行けなくなりましたが、私にとって最高のコーヒーというのはカフェ・ド・ランブルの味であり、私のコーヒーの淹れ方はこのお店での淹れ方を見て盗んだものです。コーヒー好きの方は是非一度お店に足を運ぶことをお勧めします。

ちゃわお勧めの珈琲専門店
珈琲だけの店　カフェ・ド・ランブル

私はいつもブラックコーヒーばかりなので関係ありませんが、
この記事を見てる方の中にはブラックが苦手な方もいることでしょう。
では、コーヒーに何を入れて飲んでますか？

普通は「砂糖とミルク」という答えが返ってきそうですが・・・。

コーヒー好きの方ならよく知ってる話しですが、左の写真のようなコーヒーフレッシュというのは油でできています。

本来ミルクというのは生クリームを指す言葉ですが、コーヒーフレッシュというのは水と油で作られています。原材料を見ると植物性油脂と書かれています。一般的には水６に対して植物性油脂を４の割合で混ぜています。当然そのままでは混ざりませんから界面活性剤を入れてあります。長期保存できるようにＰＨ調整剤を入れ、少しとろみを付けるために増粘多糖類を混ぜます。これに少し色を付けて香料を加えれば出来上がり。

詳しく知りたい方は以下の記事が参考になると思います。
MyNewsJapan：安い＆使い放題　「コーヒーフレッシュ」にホンモノのミルクなし

さて、あなたはコーヒーに砂糖と何を入れて飲みますか？
油と界面活性剤？